Spaning: Guilty pleasure banar väg för nya innovationer
I senaste AGFO talk var näring och framtidens mat i fokus (se hela talket här). Att mat är så mycket mer än kalorier blir allt tydligare. Vår kropp behöver en mängd olika vitaminer, mineraler, fibrer och protein. Många av de nya entreprenörer som poppar upp i matsektorn är medvetna om denna utmaning. Det finns många produkter som kan göras nyttigare, och mycket kan göras för att få folk att äta nyttigare. Men hur hälsomedvetna vi än blir i framtiden kommer det troligtvis alltid finnas begär efter det onyttiga: det salta, söta och fettiga. Kanske är det därför som många företag i det så kallade proteinskiftet är besatta av bacon. En “guilty pleasure” som är svår att göra sig av med. Ett begär som fått nykonverterade veganer att under årtionden experimentera med olika rökaromer, och allt från hyvlade morötter till hyvlad rättika. Det finns sedan ett tag tillbaka en hel del varianter av vegetabiliskt bacon, ibland kallat “fejkon”, i butikerna. Och mer är på gång. Några exempel:
Från naturligt till processat
Den röda algen söl (dulse på engelska) marknadsförs i sin obehandlade form som “havsbacon”. Men kan du leva med lite mer processad vara kommer nog amerikanska Umaros bacon vara mer som originalet. De kombinerar röda alger, dock hemligt vilken, med kikärtor, vegetabiliska oljor och kryddor.
Baconflugan?
Nej, bacon är nog ingen övergående fluga. Men kanske är framtidens bacon gjort av fluglarver. I Kambodja har ett företag tagit fram Bug Bacon gjorde av smaksatta BSF-larver (Black Soldier Fly, amerikansk vapenfluga på svenska). Kanske en framtida succé? Eller så upptäcker någon att en av de över 2000 insektsarter som konsumeras runt om i världen faktiskt smakar bacon och kan odlas i större skala? På Madagaskar har såväl en inhemsk syrsa och en lustig insekt med snabel kallad sakondry beskrivits som potentiella ersättare till bacon.
Svampbaserat bacon
Det är inte bara svenska Mycorena som odlar filamentösa svampar för att skapa nya köttalternativ. Amerikanska MyForest Foods odlar mycel till fyrkantiga block som skivas till baconstrimlor och marineras i kryddat saltvatten. Ser ut som bacon och ska smaka som bacon, men med en fjärdedel av proteinet och en fjärdedel av fettet jämfört med vanligt bacon. Företaget tog nyss in investeringar för att skala upp produktionen. Även amerikanska Prime Roots använder sig av den japanska mögelsvampen Aspergillus oryzae, mer känd som koji, för att skapa sitt bacon.
Flottet är nyckeln
Det franska företaget La Vie har inte bara fått kändisen Natalie Portman att investera, de har också vunnit Unilevers innovationstävling med sitt växtbaserade grisfett. Företaget har modifierat solrosolja så att det får samma textur som originalet. Deras första produkt är just bacon. De hävdar själva att blindtester visar att konsumenter inte märker någon skillnad.
Många företag jobbar med fettlösningar för att höja de växtbaserade produkterna till nya nivåer. Det rör sig om precisionsfermentering, som svenska Melt&Marble, men också cellodling. Ett företag som satsat på just baconfett är amerikanska Mission barns som odlar fett och kombinerar det med vegetabilier för att skapa bacon. Ett bra exempel på så kallat “hybridkött”, att kombinera odlade animalier (eller traditionella) med vegetabilier för att få en mer smakrik och näringsrik produkt. I bästa fall nyttigare än originalet.
En mängd företag utmanar alltså det traditionella baconet genom att härma det. Men är det ens säkert att det är den traditionella formen vi vill ha? Kan det rent av bara räcka med baconsmaken? Kanske har svenska Raging Pig Company redan visat oss framtiden med sina veganska smaksättare som får allt att smaka bacon.
Anders Engström
Innehållsansvarig och omvärldsbevakare AGFO