Välkommen till ett seminarium om fermentering och extrudering för framtidens hälsosamma och hållbara växtbaserade köttanaloger.
Intresset för växtbaserade köttliknande produkter, kända som köttanaloger, är stort och växande. Det finns dock vissa näringsmässiga utmaningar med dessa produkter, till exempel i form av ett ofta högt innehåll av antinutrienten fytinsyra, vilket medför en låg biotillgänglighet av järn. Fermentering med rätt sorts mikroorganism under rätt betingelser kan vara ett sätt att minska mängden fytinsyra, och även minska halten oligosackarider som kan orsaka magsmärtor hos känsliga personer. Fermentering kan också förenkla tillverkningen.
Den köttliknande strukturen bildas vid extrudering när man först värmer en blandning av växtprotein och vatten, och sedan kyler den. Det är känt hur man gör, men exakt varför fibrerna bildas har ingen lyckats beskriva. Med hjälp av simulering och avancerad mätteknik har vi kommit ett steg närmare en förklaring.