Vad hände egentligen på konferensen om upcycling och sidoströmmar på Chalmers den 19 mars? AGFO skickade Anders Engström som kom tillbaka med följande reflektioner:

1. Processing är kung

“Jag älskar processning”, sa professor Ingrid Undeland under konferensen. Det var hennes och docent Mehdi Abdollahi forskning kring olika tekniker som mekanisk bearbetning, enzymatiska metoder och blöt-fraktionering som belönats med Bertebo Food Prize. Processning är viktigt för att maximera nyttjandet av sidoströmmar.

2. Den svårflörtade konsumenten

Ingrid har rätt, och jag kan inte se något fel i processerna. Men hur kommunicerar man det till konsumenterna? Jessica Aschemann-Witzel, professor från Aarhus universitet, har forskat på konsumentattityder och konstaterade att “folk vill ha oprocessad, naturlig, ‘clean label’-mat.” Dessutom billig.

Jessica lyfter två metoder för att kommunicera upcyclad mat: Det kortsiktiga omedelbara som presenteras på framsidan av förpackningen och det långsiktiga som utmanar våra konventioner som presenteras på baksidan.

En intressant väg framåt, enligt henne, är att spela på matnostalgi när man kommunicerar upcycling.

3. Lära av historien

Mathistorikern Richard Tellström berättade att vi under 1900-talet gick från att i stort sett bara äta konserverad mat till en just-in-time-kultur där allt ska vara färskt. I vårt urbana storstadsliv har vi också lärt oss välja från ett stort paketerat utbud där vi kan välja bort saker.

“Varför är det svårare för oss att äta blod än att äta ägg”, frågade Maria Lundesjö från Axfoundation och påpekade att endast tre procent av blodet från svenska slakterier används till mat – resten går till spillo. Istället kommer blodet i vår blodpudding från tyskt blodpulver.

Ungefär 12 procent av en kossas slaktvikt, motsvarande 80 kilo, består av ätbara "biprodukter" som blod, tunga, lungor och hjärta. Den moderna konsumentens negativa inställning till dessa delikatesser är det största hindret, men Maria lyfte också regelverk, tekniska utmaningar, logistisk och hållbarhetstid.

4. Logistiken – ett verkligt hinder?

Konferensens mest uppfriskande inslag var Anders Orwinger på Frigoscandias tvärsäkra analys att logistik inte är ett hinder för användning av sidoströmmar. De har lösningar på allt, menade han, och fraktar man större mängder är transporten inte dyr.

Han hade till och med en lösning för er med mindre fraktioner. Kör dem till någon av deras fryslager där de snabbfryses och lagras tills ni samlat på er tillräckligt för att använda dem.

Såg då Anders Orwinger inga hinder i vårt nuvarande system?
Jo, livsmedelskedjornas trubbiga forcastingsystem där butiker bara kunde ta emot frysvaror som har 180 dagars hållbarhetsdatum kvar.
En onödig källa till svinn.

5. Regelverk: Både en förbannelse och en välsignelse

Regler utformade för linjära livsmedelssystem kan försvåra övergången till mer cirkulära processer. Mari Lyyra från Medfiles Ltd i Finland beskrev hur EU:s novel food-lagstiftning fungerar.

– Alla livsmedel som inte var vanligt förekommande i EU före maj 1997 omfattas av dessa regler. Använder du en ny process kan du behöva ansöka om novel food-godkännande, vilket är dyrt och tar flera år.

Det Mari inte berättade var upprinnelsen till dessa regler. 1996 upptäcktes det att Galna kosjukan, som i tio år drabbat europeiska gårdar, spred sig även till människor. En sjukdom som faktiskt var resultatet av upcycling. Korna som drabbats av sjukan hade ätit upcyclat köttmjöl gjort av djurkadaver, som visade sig innehålla prioner.

6. Tänka utanför boxen

Så visst finns det en poäng med att vara försiktig, och exempelvis inte göra som “startupen” Särimner, som i slutet av 1800-talet födde upp grisar på Stockholms blandade hushållsopor (grisarna blev sjuka).

Men samtidigt håller jag med Mehdi Abdollahi när han flera gånger under konferensen uppmanade oss att tänka utanför boxen och se möjligheterna.

En utanför boxen-tanke framfördes av SLU-forskaren Elin Röös som föreslog att vi skulle begränsa vår produktion av djur till att bara äta sådant som vi människor äter. Exempelvis gräs och restströmmar. Varför föda upp djur med den mat vi själva kan äta?

Text & bild: Anders Engström

6 insikter: Rykande färskt från prisvinnarforskarnas upcycling-konferens