Vi har nått den tiden på året då många svenskar skrivit en påminnelse på inköpslistan: “Glöm inte att fråga i kassan efter saffran”. Ett kuvert med 0,5 gram finskurna pistiller från saffranskrokusen brukar gå loss på 20-40 kronor i svenska butiker. Med största sannolikhet kommer innehållet i kuvertet från Iran, ompackat i Spanien. Över 90 procent av världens saffran odlas nämligen i Iran och merparten av saffranet graderas och packas om i Spanien eller Turkiet. De övriga 10 procenten fördelas mellan Indien, Grekland, Afghanistan, Marocko, Spanien, Italien, Kina och Azerbadjan. Ett geografiskt område från Medelhavet i väst till bergen i Kashmir i öst där förutsättningarna för odling traditionellt varit som bäst. Men det odlas i mindre skala runt om i hela världen. Ja, vill du köpa svenskodlad saffran till jul finns det redan nu saffran frilandsodlad i Skåne och på Gotland.

Handplockad lyxvara

Saffran kallas “världens dyraste krydda” och köper du ekologisk saffran från Österlen går den loss på 100 kronor för 0,2 gram, hisnande 0,5 miljoner kronor kilot. Den importerade ofta iranska saffran kostar runt 70.000 kronor kilot.
Vad gör då kryddan så dyr? Framförallt handlar det om all handpåläggning. Traditionellt handplockas krokusarna, och det under ett väldigt kort och intensivt tidsspann. En kort skördeperiod på hösten då blommorna blommar uppåt en vecka och alla blommor måste plockas (exempel från Kashmir här). Sedan ska de rensas: Allt utom de tre långa röda pistillerna tas bort. Och slutligen måste pistillerna torkas snabbt så att inte aromen försvinner. Det krävs runt 150.000 krokusar för att utvinna 1 kilo saffran. Pulvret vi hittar i 0,5 gramspåsarna i livsmedelsbutikerna är finhackade pistiller, och som vi fick veta av Råd&Röns test förra året, kanske inte alltid av den bästa kvaliteten.

En väg mot självförsörjning?

Mikael Öhman med skördade saffranspistiller. (Foto: BlueRedGold)

Men hur skulle då Sverige kunna bli självförsörjande på saffran? Ja, vägen är nog inte att odla jättestora fält på Gotland och lita till dyr manuell arbetskraft. Snarare att automatisera så många steg som möjligt i produktionen.
Det är det Mikael Öhman, som driver företaget BlueRedGold, jobbat med de senaste åren. Han har sadlat om från IT-utveckling till odlings-utveckling, och för fem år sedan började han titta närmare på saffran. För snart tre år sedan startade han företaget, byggde team, teknik och odlingsanläggning. Innan det här årets slut (2023) räknar han med att skörda uppåt två miljoner blommor som odlas inomhus i Hemglass gamla lokaler i Strängnäs. Rensat ger det 13 kilo saffran av hög kvalitet som han räknar med att sälja till premiumpriser. Målet är att inom tre år nå 1 tons produktion och på sikt sälja i bulk istället för direkt mot konsument.

För att nå dit ska flera planer gå i lås. Ett mål är att få en jämnare produktion. Ute på fält skördar man krokusen en gång per år. Idag har BlueRedGold fått blommorna att blomma två gånger per år, och målet är att gå från två till fyra skördar per år i den klimatkontrollerade anläggningen. Det finns mycket att vinna på att få till en jämn arbetsbelastning under året för såväl robotar som personal. För att lyckas med det har man flera parallella odlingskammare, men räknar också med att man producerar sina egna lökar anpassade till odlingscyklerna. Robotar håller koll på odlingen och skördar med hjälp av AI vid precis rätt tidpunkt när krokusarna är mogna.

Irans herravälde över?
Idag importerar Sverige runt 3 ton saffran, säger Mikael Öhman, som också berättar att saffransjätten Iran knakar i fogarna.

– Iran har drabbats av torka, och enligt mina källor har de största odlingsregionen där det odlats runt 300-320 ton gått ner till 200 ton senaste året, berättar Mikael.

Det krävs enorma investeringar i effektiva bevattningsanläggningar för att vända trenden, menar han, och tror att kombinationen av handlingsförlamat politiskt styre och klimatförändringar kan sänka Irans produktion framöver.
Flera av de större producenterna av saffran idag är länder som i högre utsträckning än tidigare drabbas av just torka. Den här utvecklingen kan bana väg för kontrollerad inomhusodling av denna värdefulla gröda. Googlar man på inomhusodling av saffran hittar man en hel del exempel, men enligt Mikael Öhman har hans företag inte så många konkurrenter som är på samma nivå. Konkurrenten han framförallt håller koll på är det israeliska företaget Saffron Tech. De har nyligen inlett ett samarbete med ett sydkoreanskt företag och bygger upp anläggningar där. Fokus i Sydkorea är dock inte saffran som krydda utan ämnet crocin som är av stort intresse för läkemedels- och hälsoindustrin.

Marknaden för saffran växer, och Mikael är övertygad om att hans satsning kommer att bli lönsam. Inte minst talar mycket för att priserna på världens dyraste krydda kommer att stiga rejält närmaste åren (insidertips: bunkra kuvert nu i jul).

Lyckas BlueRedGold med att automatisera skörd, rensning och få till en mer jämn produktion under året har man inte bara skapat möjligheter att få ner priset och göra Sverige mer självförsörjande på saffran. Man har också skapat en mer hållbar produktion. Att Iran nått den position de gjort har handlat om relativt lågt pris, och lågt pris på saffran betyder vid traditionell odling att arbetskraften knappast fått rimligt betalt för sitt arbete.

Anders Engström
Omvärldsbevakare
AGFO

PS. Vill du köpa svensk saffran? AGFO-medlemmen Mylla.se säljer Österlenodlad saffran, och hos AGFO-medlemmen BlueRedGold (intervjuad i spaningen) kan man köpa 2 gram från deras första batch odlad i Strängnäs.
(i alla fall när detta publiceras den 21 november 2023)

Spaning: Så kan Sverige bli självförsörjande på saffran

Spaning: Kvinnohälsa, ultraprocessat, bovete och lyxnudlar – här är mattrenderna 2024

Spaning: Metangasen – den lågt hängande frukten