Spaning: Historien om den fredsmäklande sojakorven och hybridköttets revansch
Bild: Ett collage av Scans korvish, Konrad Adenauers korv, Konrad Adenauer (Wikipedia) och ai-genererad hybridkorv.
Konrad Adenauer är kanske mest känd som Västtysklands första förbundskansler efter andra världskriget. En något mindre känd historia är att han som borgmästare under första världskriget intresserade sig för att utveckla alternativ mat med nya proteiner. Matbristen var stor och vår gode Konrad utvecklade både ett alternativt bröd gjord på majs och en sojabaserad korv.
“Syftet som eftersträvas är att öka konsumtionen av det betydligt billigare växtproteinet, och istället för att servera det bredvid, ska det serveras som en ersättning för animaliskt protein“, skrev Adenauer till sin patentadvokat doktor Julius Ephraim den 10 maj 1915. Han kallade sin korv Friedenwürst, fredskorven, och sökte både patent i Tyskland och i fiendelandet Storbritannien. Ironiskt nog tyckte den tyska patentbyrån att korven inte höll måttet, däremot gav britterna honom patent som följdes upp av patentcertifikat i Belgien, Danmark, Nederländerna, Schweiz och Österrike.
Första, andra och tredje generationen växtbaserat kött
Konrads korv kanske inte var först (i Kina lär man ha utvecklat vegetabiliska köttkopior sedan medeltiden) men han visade vägen i Europa och kanske inspirerade han Erik Strid grundare av Hälsans kök (“världens äldsta tillverkare av köttersättningsprodukter”) när han i slutet av 60-talet experimenterade fram den mest ikoniska svenska sojakorven.
Den tillhör det vi idag kallar första generationen växtbaserade köttsubstitut.
Den andra generationen dök upp för ungefär tio år sedan med Impossible Foods “blödande” växtbaserade burgare och Beyond Meats produkter som med en mängd olika ingredienser och tekniker försökte efterlikna kött i smak och textur. Hypen kring de nya växtbaserade alternativen var stor och mängder av företag, både nya och etablerade, gav sig i kast med att göra varianter av kött, mjölk och ost. I stora delar av världen avbröts dock tillväxten under förra året och allt mer kritik riktades mot köttanalogernas recept och dess näringsinnehåll. Smekmånaden var över, och för de företag som överlevt det senaste årets tuffa ekonomiska klimat ligger fokus nu på att omformulera sina recept. Vi talar om tredje generationens växtbaserade köttsubstitut.
Fyra vägar framåt
I den tredje generationen som växer fram kan vi skönja några tydliga trender
Clean label - kortare ingredienslistor och mer hela baljväxter
Många forskare ogillar definitionen “ultraprocessad” men det går inte att förneka att begreppet har fått fotfäste. För många handlar det kanske inte så mycket om just processer utan att livsmedlen innehåller långa ingredienslistor med obegripliga ingredienser man inte riktigt förstår sig på. Motreaktionen kallas clean label och har funnits ett par år. Ett par svenska exempel på produkter gjorda enligt denna filosofi är Stacky’s (växtbaserade fyrkantiga biffar och färs) och Jordnära mats produkt steksmet. Båda också exempel på produkter som valt bort soja som proteiningrediens. Stacky’s använder svartböna och havre, steksmeten använder sötlupin.Behöver inte smaka kött
En naturlig förlängning av den kortare ingredienslistan är att substituten inte längre nödvändigtvis behöver smaka kött. Kanske hellre smaka det den är gjord av. Ett tydligt exempel är Oh! Mungoods mungbönsburgare som för ett par månader sedan började säljas av hamburgerkedjan MAX som komplement till deras härmkött, som kallas Plant beef.Bort med antinutrienter
I Sverige har diskussionen kring antinutrienter och biotillgänglighet för växtbaserat protein varit stark, mycket tack vare forskningsrapporter från Chalmers som kom förra året. Där konstaterades det att en stor del av de växtbaserade köttersättarna på marknaden innehåller så pass mycket antinutrienter (fytinsyra) att järnupptaget ligger långt under näringsvärdet i innehållsförteckningen. Många svenska tillverkare jag pratat med är medvetna om problemet och tittar på sätt att lösa det. Havredals som förutom havremjölksprodukter satsar på växtbaserade burgare slutför snart ett projekt där de tittat på att plocka bort antinutrienterna i favaböna (bondböna) och nystartade Proteinish har kickat igång ett projekt där de fokuserar på biotillgänglighet för de växtbaserade proteinerna. Än så länge verkar inte diskussionen lika het kring detta globalt sett. I alla fall enligt Sonalie Figueiras, som driver nyhetssajten Green Queen. Via mejl till mig menar hon att fokus framförallt ligger på ovannämnda “clean label”. Kanske de svenska företagen kan visa vägen här?Hybridkött på nya sätt
Att blanda kött och växter i en korv är ju inte direkt nytt. Ta till exempel traditionella korvar som grynkorv och isterband där kötthalten är mellan 20-30 procent. Logiken säger att en hybridprodukt skulle kunna göras både nyttigare, klimatsmartare och billigare än en ren köttprodukt. Det har också gjorts flera misslyckade moderna försök att lansera hybridprodukter. En del av er minns nog Scans satsning på “korvish” och “järpish” 2016. Den satsningen blev inte långlivad. Kanske var det de ironiska namnen, kanske smaken eller kanske kände sig folk mest lurade efter att ha vant sig vid att korvarna under LCHF-vågen plötsligt hade köttmängder på över 100 procent? Men nu görs nya försök. Garant har lanserat Nöt & grönt, en färs bestående av 50 procent nötkött och 50 procent morötter och blomkål. Pressbyråns har lanserat sin nya och roliga ”transitionskorv” som från ena änden är en köttkorv som övergår till att vara växtbaserad i den andra.
Men är verkligen traditionellt kött framtiden för hybridköttet? De svenska mycelföretagen Millow och Mycorena jobbar båda på hybrider. Insektsbranschen har gjort ett gäng försök (till och med blandat kött och insekter). Svenska Melt&Marble och flera andra företag precisionsfermenterar fett med samma egenskaper som animaliskt fett som ska göra växtbaserat mer smakrikt kött. Cellodlingsföretagen ser hybridköttet som en väg framåt att göra billigare och i vissa fall också mer näringsrikt kött. Good Meats cellodlade kycklingkött som nyligen började serveras på en restaurang i USA är faktiskt en hybridprodukt. Den består av 60-70 procent odlade kycklingceller och resten är vetegluten, sojaprotein, solros- och kokosolja. Och för snart ett år sedan kablades nyheten att cellodlingsföretaget Meatable och växtköttsföretaget Love Handle under 2023 ska etablera världens första “Hybrid cultivated meat center”.
Låt oss avslutningsvis återvända till Konrad Adenauers fredskorv. Det var faktiskt också en hybridkorv. För sojan blandades med kött för att maskera smaken: ”Folk älskar smaken av kött”, sa Konrad Adenauer själv. Och vem vet: Kanske kan nästa generations hybridkorv mäkla fred mellan köttälskare och veganer?
Anders Engström
Omvärldsbevakare, AGFO
PS. En del av er känner igen en del av dessa tankar från en slajd i vårt första AGFO transformation som ägde rum den 27 september. Har du missat detta seminarium om Rött kött vs växtbaserat ur ett näringsperspektiv? Se det här!