Mihaela Mihnea, Paula Frösell och Ellinor Puerto om framtidens smaker. Foto: Press/Istock

Intervju

På jakt efter framtidens smak

Bort med artificiella aromer och smakämnen, fram med närproducerade och hållbara smaker. Forskare och livsmedelsföretag är eniga – i framtiden ligger fokus på nygamla och lokala smaker.

De senaste årens tilltagande miljömedvetenhet avspeglar inte bara framväxten av grön energi, cirkulär ekonomi och elbilar. Nu ska även smakerna vara hållbara. På forsknings- och innovationsinstitutet Rise, Research Institutes of Sweden, undersöker forskarna hur och vilka smaker som kommer att dominera i framtiden.

Mihaela Mihnea, doktor i filosofi vid Rise. Foto: Rise

– Folk vill köpa sina matvaror nära och det innebär att smaken blir lokal. I vår forskning försöker vi bland annat extrahera smak ur typiskt svenska råvaror, som till exempel fläder, lingon, hallon och blåbär, säger Mihaela Mihnea, doktor i filosofi vid Rise.

Miljömedvetenhet innebär även att minska svinnet och njuta av smakerna en längre tid. Således är det fortsatt en trend att lägga in, sylta och fermentera. Användandet av gamla tekniker, menar Mihaela Mihnea, kan innebära att vi återgår till smaker som påminner om barndomen.

Acceptera smaken

En annan trend som hon tror kommer starkt är smaken av hav, då framförallt i form av alger.

– Just nu är trenden att söka sig till haven. Alger är stort, problemet är bara att vi inte vet vad vi ska göra med dem. Vi försöker lära av Asien och undersöker nu hur vi ska utveckla smakerna, hur algerna kan tillagas och hur smaken tas emot av konsumenterna. Det är en utmaning att få dem att acceptera smaken, men vi befinner oss fortfarande i början. Framtiden finns i havet.

Smaker som absolut inte kommer att hänga med i framtiden är de som inte är på riktigt, det vill säga aromer och essenser. Hon hänvisar till smaken tropisk frukt som ett tag var populär, men som nu är ute i kylan. Detta för att konsumenterna vet att smaken inte kommer från exempelvis en riktig mango. Överhuvudtaget verkar de exotiska smakerna ha haft sina glansdagar.

– Till och med energidryckerna är smaksatta med fläder nuförtiden, säger Mihaela Mihnea.

Konstgjord smaksättning fasas ut

Ellinor Puerto, chef för sortimentsutvecklingen på Axfood, är av samma åsikt och menar att den konstgjorda smaksättningen kommer att fasas ut. Smakerna ska komma från äkta råvaror och kryddor, inte från aromer. Hon tror förvisso att vi, som det trendkänsliga folk vi är, alltid kommer att influeras av andra länder, men att det kommer att ske med en svensk touch.


Ellinor Puerto, chef för sortimentsutvecklingen på Axfood

– Istället för att göra en tacos med vanliga kryddor så kanske man har svenska råvaror som svamp och grönkål. Vi kommer att använda allt mer svenska råvaror och smaker som ett resultat av att vi behöver tänka mer hållbart.

Inte vara feg

Hon berättar att Axfood utvecklar sina smaker på olika sätt beroende på om det handlar om basvaror eller tillfälliga serier. Vad gäller basvaror ska smaken vara som konsumenterna förväntar sig, men när det handlar om serier räds de inte ingredienser som väcker nyfikenhet och överraskar. Allra viktigast, enligt Ellinor Puerto, är dock att inte vara feg.

– Man måste ta i för att det ska smaka mycket. Man ska känna att ingrediensen finns där. Sen är ju inte alla smaker för alla, men det är just därför det är viktigt att våga testa nytt.


Paula Frösell, varumärkesansvarig på Ica

När Ica ville undersöka vilka smaker som kommer att bli populära i framtiden tog de fram Kockkompassen 2018, en trendrapport som baseras på insikter från tio världsledande kockar och 450 profiler inom restaurangbranschen. Vinnarna blev smakerna sötma och umami.

– Vi har gått tillbaka till våra rötter och vårt matkulturarv och ser bland annat att gamla matlagningstekniker som inläggning och pickling är på väg tillbaka. Det har också blivit populärt att smaksätta med socker för att få fram och förhöja andra smaker, säger Paula Frösell, varumärkesansvarig på Ica.

Skribent: Izabella Rosengren
frilansande vetenskapsjournalist med klimat och hållbarhet som främsta fokusområden

💚 Gillade du det här? Då kommer du att älska vårt nyhetsbrev AGFO weekly – varje fredag direkt till din inbox, signa upp gratis

Läs mer


AGFO-spaning: ”Framtidens smak är hållbar”


Reportage: Kliv in i ett världsledande matlabb


Här är de trendigaste råvarorna


Så smakar framtidens korv


Spaning: Trendigt, hett och outforskat


Så lurar våra sinnen oss att äta rätt


Future Market-grundaren: ”Tråkig mat är framtiden”

AGFO talk tema personaliserad mat

AxfoodICARISEsmak

Tipsa oss

Mejla

AGFO tror på morgondagens livsmedelskedja. Det gör även våra sponsorer:

Relaterade artiklar

AGFO weekly

Skaffa Sveriges bästa nyhetsbrev om morgondagens mat – gratis!