Framtidens korv – vad innehĂ„ller den? Vad smakar den? Agfo söker svar hos tre korvexperter. Bild: Istock

Intervju

SĂ„ smakar framtidens korv

Korvens plats i vÄra liv Àr ohotad Àven i framtiden. Men innehÄll, smak och textur Àr under stark utveckling. Det menar tre korvexperter nÀr de spanar in i framtiden.

Petter Bendelin, Korvkonsulten

Petter Bendelin Ă€r utbildad i charkuteri hos Eldrimner i Östersund. I dag driver han sitt bolag Korvkonsulten och arbetar med produkter och recept för restauranger, producenter och evenemang.

Varför just korv?

– Jag fick med mig hantverket redan frĂ„n barnsben nĂ€r jag gjorde blodpudding ihop med min farmor. PĂ„ Gotland, dĂ€r jag vĂ€xte upp, var det viktigt att anvĂ€nda hela djuret. Sedan utvecklades det sig till en hobby för mig, som jag sedan skalade upp till en verksamhet. Korv Ă€r brilliant! Det Ă€r som en hel meny i en produkt. Och det finns oĂ€ndliga möjligheter att utveckla hantverket vidare. I Sverige har vi sett vĂ€ldigt traditionellt pĂ„ hur man gör korv, nĂ„got som jag tycker behöver utmanas.

Vilken Àr den största missuppfattningen om dagens korv?

– TyvĂ€rr stĂ€mmer det att dagens korv innehĂ„ller för mycket skrĂ€p. GlĂ€djande Ă€r att folk stĂ€ller nya krav pĂ„ innehĂ„llet; var rĂ„varorna kommer ifrĂ„n och hur djuren har fötts upp.

Stor plats för förnyelse och utveckling

Vad innehÄller morgondagens korv tror du?

– Vegetariskt innehĂ„ll kommer fĂ„ ett jĂ€tteuppsving. Och i takt med att vi fĂ„r upp ögonen för matsvinnsproblematik tror jag att vi kan fĂ„ korv gjord pĂ„ till exempel kött frĂ„n vĂ€rphöns och getter. Även inĂ€lvsmat tror jag har en plats framöver, Ă€ven om den resan Ă€r lĂ„ng. Jag jobbar sjĂ€lv med att utveckla korvar pĂ„ svensk quinoa och tempeh av Ă„kerböna, nĂ„got som jag hoppas kan smitta av sig pĂ„ branschen.

 

Ramslök- och persiljekorv. Foto: Korvkonsulten

Smak och textur?

– VĂ€ljer du produkter med högre kvalitet pĂ„ rĂ„varorna fĂ„r du mycket pĂ„ köpet nĂ€r det gĂ€ller smak och textur. GĂ„r du frĂ„n konstgjorda fjĂ€lster till naturliga fĂ„r du en annan textur. NĂ€r det gĂ€ller vegetariska produkter hoppas jag att man försöker arbeta mer utifrĂ„n de naturliga rĂ„varornas egenskaper istĂ€llet för att stirra sig blind pĂ„ att hĂ€rma köttprodukter.

Vad innehÄller korven inte?

– Tillsatser som idag anvĂ€nds för att reglera rĂ„varor som inte hĂ„ller tillrĂ€ckligt hög kvalitet. Om konsumenten accepterar att betala lite mer för korv, kommer onödiga tillsatser att försvinna.

Hur ser du pÄ den svenska korvtraditionen?

– Det finns mycket fint i den svenska korvtraditionen, svenskar hĂ„ller korven varmt om hjĂ€rtat, det Ă€r ju till och med kungens favoritmat har jag hört. Men jag tror det finns stor plats för förnyelse och utveckling. Det Ă€r viktigt och intressant med tradition. Men det fĂ„r inte bli som i Frankrike dĂ€r man inte fĂ„r kalla det korv om innehĂ„llet inte Ă€r köttbaserat. Det tycker jag Ă€r ganska löjligt.

Namn: Petter Bendelin.

Gör: Driver Korvkonsulten.

Bakgrund: Utbildad i charkuteri hos Eldrimner i Östersund.

Planer framÄt: Just nu fullt upp med att förbereda julens korvar till Rosendals trÀdgÄrdscafé. Planerar för produktion av veganska korvar och utvecklar produkter ihop med Nordisk Matutveckling.

Kristofer Franzén, Franzéns Charkuterier

För Ätta Är sedan bytte Kristofer Franzén bana, frÄn dataforskare till grisuppfödare.

BerÀtta om din verksamhet.

– Jag gör hantverksmĂ€ssigt tillverkad korv och charkuterier utan nitrit och andra onödiga tillsatser. Köttet kommer frĂ„n mina egna linderödsgrisar som har levt ett bra liv utomhus med mycket bökande i stora hagar. Det Ă€r viktigt att kunder som kommer hit ska kunna se och göra kopplingen mellan djuret och korven. Just nu hĂ„ller jag pĂ„ att dra ned pĂ„ grishĂ„llningen eftersom jag har hittat en gĂ„rd i nĂ€rheten som tagit över uppfödningen, sĂ„ att jag kan fokusera pĂ„ tillverkningen.

 

Chipolata med salvia. Foto: Franzéns Charkuterier

Vad kÀnner du nÀr du tittar ut över charkdisken i en matbutik idag?

– Jag kĂ€nner mig olustig. Det Ă€r mer och mer obegripligt att man kan sĂ€lja kött utan att berĂ€tta varifrĂ„n det kommer. Ja, vi har FrĂ„n Sverige-mĂ€rkningen, men det rĂ€cker inte. Vilken gĂ„rd? Vem har tagit hand om djuren? Hur har djuren levt? I dag sĂ€ljs anonymt och identitetslöst kött. Det mesta i charkdisken Ă€r gjort pĂ„ den billigaste rĂ„varan.

Att stoppa massa bönor i korven tror jag Àr en övergÄende trend

Varför tror du det har blivit sÄ?

– Det Ă€r för mĂ„nga led mellan djurhĂ„llaren och konsumenten. För varje steg som skiljer producenten frĂ„n konsumenten sjunker kvaliteten pĂ„ produkten. NĂ€r det Ă€r sĂ„ mĂ„nga led Ă€r det ingen som behöver stĂ„ till svars för konsumenten.

Hur skulle du vilja att den sÄg ut i framtiden?

– Jag tror att kunskapen om charkuterier kommer att öka hos slutkonsumenten och att vi kommer se produkter med högre kvalitet dĂ€r produktionsledet tydliggörs. Kanske ökar det först i premiumsegmentet. Relationsmat som begrepp kommer att slĂ„ igenom mer och mer. (Att skapa transparens och nĂ€rhet mellan konsument och producent, red. anm).

Vad innehÄller framtidens korv tror du?

–  Finmalda emulsionskorvar kan fortsatt spela en viss roll i vardagen. Som korvtyp kan den vara underbar med rĂ€tt rĂ„varor. Men jag tror pĂ„ att högre krav hos konsumenten leder till mer grovmalda korvar, sĂ„ att man verkligen upplever att det Ă€r kött. Ett djur som har levt ett harmoniskt liv fĂ„r högre kvalitet pĂ„ köttet.

Hur ser du pÄ utvecklingen av vegetariska alternativ?

–Industrin har gjort ett genidrag som lyckats göra affĂ€r pĂ„ det ökande vegetariska intresset. Men att stoppa massa bönor i korven tror jag Ă€r en övergĂ„ende trend som Ă€r borta inom 10 Ă„r. Personligen Ă€r jag inte intresserad av vegetariska korvar. Som jag ser det Ă€r det inte en del av den svenska korvtraditionen. Folk har koll pĂ„ vilken temperatur kött ska ha vid tillagning, men ingen har koll pĂ„ de vegetariska rĂ„varorna. LĂ€r de unga att laga grönsaker pĂ„ rĂ€tt sĂ€tt i stĂ€llet.

Namn: Kristofer Franzén.

Gör: Driver FranzĂ©ns Charkuterier i Örsundsbro utanför Enköping. Gör korv och lufttorkade produkter som sĂ€ljs i den egna gĂ„rdsbutiken. HĂ„ller Ă€ven kurser i korvhantverk.

Bakgrund: Sadlade 201o om frÄn dataforskare till grisuppfödare. Fick 2016 Korvakademiens hederspris.

Ayhan Aydin och Frida Grankvist, Nordisk Matutveckling

Nordisk Matutveckling har fokus pÄ utveckling av vegetariska produkter.

Vad Àr era tankar om framtidens korv?

– Att korv fortsĂ€tter att finnas som en stor sektion i dagligvaruhandeln Ă€r det ingen tvekan om. Det Ă€r vĂ€lbekant, billigt och snabblagat bĂ„de till vardagsmaten och grillen. Att det dessutom finns produkter med bra rĂ„varor för en relativt billig peng gör att den fortsĂ€tter att stĂ„ stadigt pĂ„ marknaden. JĂ€mfört med hamburgare har korv svĂ„rt att fĂ„ ett större genomslag nĂ€r det kommer till restauranger utanför typiska korvkiosken. PĂ„ finkrogar Ă€r det sĂ€llan korv pĂ„ menyn dĂ„ det krĂ€ver ett annat hantverk Ă€n en burgare, dĂ€r den senare endast krĂ€ver köttrĂ„varor med god kvalitet.

EfterfrÄgan pÄ vÀxtbaserade produkter kommer gÄ frÄn trend till norm 

Hur kommer utbudet att förÀndras?

– Dagens utbud av industriellt tillverkade köttkorvar kommer utgöra majoriteten av marknaden. Samtidigt kommer hantverkskorvarna innehĂ„llande animalier vĂ€xa sig nĂ„got större, likt dagens hantverksbryggerier. Vi tror att efterfrĂ„gan pĂ„ vĂ€xtbaserade produkter kommer gĂ„ frĂ„n trend till norm, vilket leder till en större variation. De vĂ€xtbaserade industritillverkade korvarna kommer att öka dĂ„ industrierna kommer förfina och utveckla deras nuvarande produkter mot mer lokala och ekologiskt hĂ„llbara rĂ„varor.
Chorizo pÄ svensk quinoa och tempeh med confiterad vitlök och rökt paprika. Ett samarbete mellan Nordisk Matutveckling och Korvkonsulten. Foto: Korvkonsulten

Och hur kommer innehÄllet att utvecklas?

– Vi tror att industrin kommer ta in mer inslag av nordiska alternativ, som processad havre och Ă„kerbönor. HĂ€r kommer Ă€ven en liten del av marknaden vara hantverksmĂ€ssigt gjorda. Ett exempel Ă€r vĂ„r chorizo baserad pĂ„ svenskodlad quinoa och egentillverkad Ă„kerbönstempeh. Hel quinoa och bitar av tempeh har resulterat i en korv med olika men kompletterande texturer som vĂ€xtbaserade industrikorvar ofta saknar. Vi ser en ökande efterfrĂ„gan och vĂ€lkomnande marknad.

Namn: Ayhan Aydin och Frida Grankvist.

Gör: Driver Nordisk Matutveckling. Verksamheten innefattar produktutveckling, konsulttjÀnster med menyutveckling samt konceptutveckling mot bÄde restauranger och dagligvaruhandel.

💚 Gillade du det hĂ€r? DĂ„ kommer du att Ă€lska vĂ„rt nyhetsbrev AGFO weekly, signa upp gratis hĂ€r

LĂ€s mer

🌟 Din genvĂ€g till framtidens matsystem

Matsystemet omvandlas i snabb takt. DĂ€rför har vi satt ihop temaartiklar som ger dig full koll. LĂ€s mer ➔

charkkorv

Lovisa MadÄs

Grundare och ansvarig AGFO

MejlaTwitterFölj pÄ Twitter

AGFO tror pÄ morgondagens livsmedelskedja. Det gör Àven vÄra sponsorer:

Relaterade artiklar

AGFO weekly

Skaffa Sveriges bĂ€sta nyhetsbrev om morgondagens mat – gratis!