Foto: Unsplash

Intervju

Så lurar våra sinnen oss att äta rätt

Allt vi upplever färgas av vad synen, hörseln, känseln, smaken och lukten skickar för signaler till hjärnan. Det kallas sensorik.

En som forskar på ämnet sensorik är Johan Swahn. Han har bakgrund som kock och är doktor i sensorisk marknadsföring vid Restaurang- och hotellhögskolan, Campus Grythyttan och ansvarig för deras satsning Sense lab. Fram till 2016 arbetade Johan Swahn för Ica med konsumentbeteende kopplat till mat och livsmedel och idag driver han matkonsultbyrån Diaz & Swahn, som är nischad mot forskning och innovation.

– Just nu arbetar vi med att komma underfund med hur vi kan äta hälsosammare och godare utifrån våra synintryck. Vi undersöker hur långt man kan manipulera smakupplevelsen. Med ett par VR-glasögon på kan vi till exempel lura hjärnan att tro att vi äter en flottig pizzabit när vi i själva verket äter ett nyttigare alternativ utan all den där smältosten, berättar Johan Swahn. Han menar att om vi till fullo kan förstå hur hjärnan tolkar alla sensoriska signaler kan vinsten bli att vi äter mer hälsosamt, utan att behöva göra avkall på sånt vi upplever som gott.

– Samtidigt är man olika och en hel del handlar om genetik – hur hjärnan interagerar med sinnesupplevelsen. Men vissa saker är gemensamt, som till exempel att det stora flertalet av oss skulle säga att en jordgubbsdessert smakar bättre på ett vitt serveringsfat än ett svart. Hjärnan tar in kontexten och tolkar in en fräschör i det vita, förklarar Johan Swahn.

Johan Swahn är doktor i måltidskunskap och specialist på sensorisk marknadsföring. Foto: Peter Söderquist

Ord sätter smaken

Ett verktyg, när det handlar om smakupplevelser, är enligt Johan Swahn att använda ett sensoriskt språk med speciella smakord. Forskningen tittar på hur restaurangvärlden presenterar sin mat – där gör språket stor smakskillnad.

Ett talande exempel är hur Johan Swahn hjälpte Ica att höja potatisens anseende. För några år sedan kunde man bara köpa fast och mjölig potatis, punkt slut. När Johan Swahn var färdig fanns plötsligt en hel hylla med olika sorters potatis som passar till olika maträtter.

– Det handlar om att utbilda kunden och förklara för dem hur de ska använda råvarorna. Om du utbildar kunden höjer du matens värde och därmed blir kunden mer benägen att betala för upplevelsen.

Systembolaget är ett annat exempel, där finns expertkunskapen och personalen hjälper kunden att matcha rätt druva till rätt mat.

– Det är unikt i världen. Försök att gå in i en butik som säljer vin i Frankrike och komma fram till vilket vin du ska välja till vad. Det är jättesvårt!

Upplevelser får kosta

Generellt är människor idag väldigt intresserade av att lägga pengar på upplevelser, det gäller i synnerhet millenniegenerationen. De reser över hela världen och tar med sig nya smakupplevelser hem, på samma gång som kunskapstörsten är stor.

– Man laborerar hemma i det egna köket, men lägger samtidigt allt mer pengar på restaurangbesök. Mat är status, vi bygger gärna vårt eget personliga varumärke utifrån mat. Kockarna sätter trenderna och detaljhandelsföretagen köper in det konsumenterna efterfrågar utifrån sina restaurangupplevelser, säger Johan Swahn.

Kunskapstörsten är stor

Han berättar också att en av de senaste trenderna bland kockar är ”foraging”. Det innebär att kocken ger sig ut i skog och mark och utforskar sin omgivning. På tallriken hamnar sedan ätbara vilda växter.

Kockar har länge varit de stora innovatörerna. Redan 2005 förespråkade Heston Blumenthal, ägare av The Fat Duck som då var rankad som världens bästa restaurang, att kokkonsten skulle nå nya höjder om man lärde sig mer om de fysiska och kemiska processerna i matlagningen. Begreppet kallas vetenskaplig matlagning. Johan Swahn arbetade under en period på The Fat Duck 2006 och fick en hel del inspiration som vägledde honom i hans fortsatta arbete.

– Senare frågade sig Dan Barber, ägare av restaurangen Blue Hill i New York, hur man vet att den pumpa som levereras till restaurangen är den som smakar bäst. Han ville inte köpa den råvara som såg bäst ut, utan den som smakade optimalt. Det handlar om ett utökat intresse för smakskillnader, förklarar Johan Swahn.

Det har skett en kunskapshöjning i alla led menar Johan Swahn och konsumenterna nöjer sig inte längre på samma sätt som förr.

– Alla vill äta god och hälsosam mat som inte kostar skjortan. Man ser ständigt nya, bra kvarterskrogar med schysst mat poppa upp. Ta till exempel Melker Anderssons koncept Vigårda, som är en hälsosam och hållbar hamburgerkedja som håller vettiga priser.

Intressanta sensoriska fakta

från boken Sensorik och Marknadsföring, som Johan Swahn är medförfattare till.

  • När det gäller smaken tar hjärnan hjälp av de andra fyra sinnena för att avgöra om vi gillar smaken av det vi äter eller ej.
  • Synen är det första vi använder för att avgöra om det vi stoppar i munnen är något vi tycker om. Upplägg, färg, form osv är givetvis av yttersta vikt, men även rummet spelar en viktig roll. Man har prövat att servera människor samma maträtter på en steril sjukhussal och i en mysig restaurang och skillnaden i smakupplevelsen är väldigt stor.
  • Lukten är självklart även den avgörande när vi äter. Förutom att doften av maten ska vara tilltalande färgas vår smakupplevelse av andra dofter i lokalen.
  • Hörseln tar hela tiden in vilken typ av ljud man möts av. Kanske upplevs lokalen som stökig vid för höga ljud, eller så är bakgrundsmusiken påträngande eller fel. Klassisk musik gör att vi köper dyrare mat och vin. Kuriosa: Bloody Mary smakar absolut bäst när man flyger flygplan och det beror på vår hörsel. Hjärnan jobbar för högtryck med att ta bort ljudvibrationerna, vilket betyder att flera av smakerna försvagas, dock inte umami, som istället förstärks vid hög ljudvolym. Tomatjuicen (umamin) i drinken smakar alltså mer och bättre när du flyger.
  • Även känseln spelar stor roll för hur vi upplever det vi äter. Dels konsistensen; krispigt, mört, lent osv, men det kan också handla om den stärkta linneservetten eller stolens mjuka stoppning, samtidigt som temperaturen i rummet gör mycket för vår upplevelse.

Länkar

Ica-gruppens kockkompass 2018

Gastronomiprogrammet vid Umeå Universitet

Lite om moekylär matlagning (i artikeln kallat vetenskaplig matlagning)

Hör Johan Swahn i AGFO talk:

Johan Swahnmolekylär gastronomisensoriksmak

Linda Linnskog Rudh

Reporter

MejlaTwitterFölj på Twitter

AGFO tror på morgondagens livsmedelskedja. Det gör även våra sponsorer:

Relaterade artiklar

AGFO weekly

Skaffa Sveriges bästa nyhetsbrev om morgondagens mat – gratis!